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陕西省汉中市人民政府办公室


汉政办发〔2008〕91号



汉中市人民政府办公室关于印发汉中市餐饮业卫生管理办法的通知



各县区人民政府，汉中经济开发区管委会，市政府各工作部门、直属机构：

《汉中市餐饮业卫生管理办法》已经市政府同意，现印发给你们，请结合实际，认真贯彻执行。



二○○八年九月一日



汉中市餐饮业卫生管理办法



第一章　总　则

第二章　卫生管理

第三章　餐饮业经营场所卫生要求

第四章　采购和贮存卫生要求

第五章　食品加工的卫生要求

第六章　餐饮具的卫生要求

第七章　餐饮服务和外卖食品的卫生要求

第八章　附　则



第一章 总　则

第一条　为了加强餐饮业的卫生管理,规范餐饮业卫生行为，保障消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》（以下简称《食品卫生法》）和《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条　市县区人民政府卫生行政部门是餐饮业卫生监督的主管部门，负责本辖区内餐饮业的卫生监督工作。

第三条　本办法适用于在本市从事餐饮业经营活动（含外卖服务）并有固定经营场所的宾馆、饭店、点心店、茶室简餐、咖啡厅、酒吧、以及单位和学校的集体食堂等。

餐饮外卖服务是指餐饮业经营者提供外卖盒饭、半成品套菜、家庭饮食等服务的经营行为。

第四条　新建、扩建、改建餐饮业场所应当符合《食品卫生法》的有关规定和要求。



第二章　卫生管理

第五条　餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。

未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

第六条　餐饮业经营者必须建立健全内部卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。

星级宾馆应当设立食品卫生质量管理机构，配有合格的管理人员。

第七条　餐饮业经营者应当根据《食品卫生法》有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。

第八条　造成食物中毒或有证据证明可能导致食物中毒的餐饮业经营者，必须立即停止生产经营活动，向县区卫生行政主管部门报告，协助医疗、卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政管理部门开展食物中毒事故的调查和处理。



第三章　餐饮业经营场所卫生要求

第九条　餐饮业经营场所应当符合《陕西省食品卫生许可证发放管理办法》规定的场地要求：

（一）具有与供应品种、数量相适应的冷藏、原料储存、加工、洗涤、清洗消毒、烹调、就餐等专用场地；

（二）经营干点、湿点和饭菜的，经营场所的面积应分别不小于8、20、25平方米，兼营其他品种的，其场地面积需要另行增加；

（三）经营饭菜的，主厨房（含生加工、切配、烹调场地）面积不小于8平方米。餐厅50座以上的，主厨房不小于25平方米。餐厅100座以上的，主厨房不小于50平方米；

（四）厨房（包括主厨房、凉菜间、熟食卤味专间面积之和）与餐厅面积之比不小于1:2。咖啡厅、茶室、酒吧和其他不制作直接入口食品（如火锅、烧烤等）的，其厨房与餐厅面积之比不得小于1:3；各功能用房及其专用设施务必标识清楚，专间专用；

（五）厨房内净高度不低于2.5米并保持良好通风；

第十条　餐饮业经营场所应当保持内外环境整洁并配备相应的更衣、盥洗、照明、通风、防蝇、防尘、防鼠、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。其中存放废弃物的设施要加盖密闭，并及时清理。



第四章　采购和贮存卫生要求

第十一条　餐饮业经营者采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定，采购食品时从原料到成品应当索证，建立完整的索证资料和进货验收记录。

第十二条　禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的食品；

（二）无检疫、检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第十三条　贮存食品的场所、设备应当保持清洁和良好通风，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜂螂。

食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

禁止在贮存食品的场所存放有毒、有害物品及个人生活用品。

第十四条　贮存、运输、装卸食品的工具、用具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。



第五章　餐饮加工卫生要求

第十五条　食品加工人员的卫生要求：

（一）取得健康证明和培训合格证；

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不利从事接触直接入口食品的加工工作；

（三）工作前、处理食品原料后，或接触直接入口食品之前部应当用流动水洗手，并消毒；

（四）不留指甲、不涂指甲油、不戴戒指；

（五）不在食品加工和销售场所内吸烟；

（六）服务人员应当穿着清洁、统一的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的白色工作衣帽。

第十六条　食品加工人员应当认真检查待加工食品，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

第十七条　各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。洗净后的食品原料应上净菜架。

第十八条　用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十九条　需要熟制加工的食品应当烧熟、煮透，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料以及半成品分开存放。

第二十条　在烹饪后至食用前有超过2小时存放期的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当经冷却后再冷藏。凡隔夜或隔餐的熟制品必须经充分再加热后方可供应食用。

第二十一条　制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盘的，应当由专人在专间操作。所需水果、蔬菜和所接触的工具、鲜榨机应当清洗，并经有效消毒。

第二十二条　餐厅供应的熟食（冷荤、凉菜、冷菜）应在冰箱内留样24小时，每一品种留样量不少于100克。

第二十三条　加工生鱼片必须符合下列要求：

（一）用于加工的生食水产品种为鲜冻的三纹鱼、金枪鱼、狮鱼、鲷鱼等深水海鱼、鲜冻北极贝及活的象鼻蚌和活的龙虾；

（二）加工场地必须专用、固定，与其它食品加工场地的距离不小于2米；

（三）加工用具必须专用，固定存放，使用前必须清洗消毒；

（四）加工与供应的的间隔时间不得超过l小时；

（五）加工后的生食水产品应放置在食用冰中保存，并使用保鲜膜分隔。

第二十四条　食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。



第六章　餐饮具的卫生要求

第二十五条　餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具不得使用。

大中型饮食业经营场所应当设有餐具湿热消毒设施。禁止使用一次性餐饮具。

第二十六条　洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

第二十七条　消毒后的餐饮具必须贮存在专用的保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜、贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。



第七章　餐饮服务和外卖食品的卫生要求

第二十八条　餐厅店堂应当保持整洁。在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。

第二十九条　餐厅服务人员发现或者经顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的安全卫生。

第三十条　销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检、传递食品。专用工具应当定位放置，货、款分开，防止污染。

第三十一条　供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

第三十二条　外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。

禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。



第八章 附　则

第三十三条　餐饮业经营者违反本办法，由县区人民政府卫生行政部门根据《食品卫生法》的有关规定，予以行政处罚。

第三十四条　熟食卤味、糕点、外送盒饭的制作、供应的卫生要求按相应管理办法执行。

第三十五条　本办法自发布之日起三十日后起实施。



国家食品药品监督管理局


关于加快推进国家食品药品监督管理局保健食品化妆品重点实验室建设的指导意见

国食药监许[2011]133号



各省、自治区、直辖市食品药品监督管理局（药品监督管理局），有关单位：

　　根据国家保健食品化妆品监管体系建设与发展的需要，进一步加强和完善保健食品化妆品监管技术支撑体系建设，规划建立具有学科优势的若干重点实验室，为保健食品化妆品监管工作提供强有力的技术保障，制定本指导意见。

　　一、指导思想
　　按照2020年全面建设小康社会的总体要求，以科学发展观为指导，以贯彻落实“十二五”规划为契机，加强科学监管基础研究，强化技术支撑，提升创新能力，充分利用现有食品药品检验机构和社会优质资源，统筹规划，合理布局，优化配置，突出重点，分步实施，形成学科齐全、技术领先的国家食品药品监督管理局保健食品化妆品重点实验室体系，不断提高监管能力和水平，促进保健食品化妆品行业又好又快发展。

　　二、建设原则
　　统筹规划、合理布局、择优遴选。围绕保健食品化妆品监管和发展的需要，运用科技发展成果，加强顶层设计，充分考虑不同地区的实际需要，结合我国保健食品化妆品领域科研机构学科研究的现状，突出研究特色，按照建设标准，每个专业学科择优遴选1～2个重点实验室。
　　创新机制、资源共享、强化协作。积极探索有利于重点实验室建设的运作机制，鼓励多种渠道投入，充分利用社会各种资源，通过新建、创建等方式，加快推进重点实验室建设工作。加强重点实验室间交流与协作，共享已有资源，形成学科竞争优势。
　　积极稳妥、循序渐进、动态管理。在统筹规划、合理布局的基础上，积极筹划，稳妥推进，综合平衡，优先选取，分阶段建设。对重点实验室实施定期考核，适时调整不符合建设要求的重点实验室。

　　三、建设目标
　　根据保健食品化妆品监管和发展的需要，在保健食品化妆品检验检测、安全评价、安全风险控制、监管政策研究等领域，遴选和建设若干具有技术特点和学科优势的重点实验室，到2020年，初步构建覆盖保健食品化妆品相关领域的重点实验室体系，形成布局合理、设施完备、技术先进、管理科学的重点实验室格局，强化技术支撑能力，全面提升我国保健食品化妆品质量安全保障水平。

　　四、重点建设领域
　　按照检验检测技术、安全功效评价、风险控制和监管政策研究等重点领域，遴选若干个具有技术优势的重点实验室。
　　保健食品方面：
　　（一）检验检测技术研究领域
　　主要包括原料检验与鉴别，营养和功效成分、危害物质、包装材料检验检测技术等专业学科。
　　（二）评价技术研究领域
　　主要包括产品、原料、包装材料安全性评价及风险评估，配方与工艺合理性评价，产品功能评价等专业学科。
　　（三）风险控制研究领域
　　主要包括产品安全风险监测，上市后再评价，应急处置等专业学科。
　　（四）监管政策研究领域
　　主要包括国内外监管政策、监管模式和监管效果评价，技术标准和规范，风险交流、科普宣传教育等。
　　化妆品方面：
　　（一）检验检测技术研究领域
　　主要包括毒理学试验、卫生化学、微生物学、人体安全性和功效评价检验检测方法等专业学科。重点开展产品及原料中禁用物质和限用物质、安全性风险物质和包装材料中有毒物质检验检测，动物替代试验方法和快速检测等技术研究。
　　（二）评价技术研究领域
　　主要包括产品、原料、包装材料安全性评价及风险评估，配方与工艺合理性评价，产品功效评价等专业学科。
　　（三）风险控制研究领域
　　主要包括产品安全风险监测，不良反应监测，上市后再评价，应急处置等专业学科。
　　（四）监管政策研究领域
　　主要包括国内外监管政策、监管模式和监管效果评价，技术标准和规范，风险交流、科普宣传教育等。

　　五、建设步骤
　　在现有基础上，立足食品药品检验和优势科研机构，分步骤开展重点实验室建设工作。
　　第一步，按计划、分阶段研究确定不同领域重点实验室的基本条件、申报遴选程序、验收标准等相关规定。
　　第二步，对已确定重点实验室基本条件的，组织开展申报工作。
　　第三步，对符合基本条件的机构，国家食品药品监督管理局组织遴选、验收和授牌等工作。

　　六、保障措施
　　（一）组织保障
　　国家食品药品监督管理局负责重点实验室建设工作的组织和领导，落实责任，明确任务，保证重点实验室建设工作积极稳妥、有序开展。
　　（二）制度保障
　　加强重点实验室管理，制定管理办法，完善管理机制，研究激励措施，建立考核制度，定期组织开展重点实验室的考核工作，实行动态管理，保证重点实验室有效开展各项工作。
　　（三）资金保障
　　依托现有投资渠道，创造条件，争取有关资金向重点实验室建设倾斜，支持重点实验室基础条件建设和创新能力建设。调动重点实验室建设单位积极性，鼓励吸引社会资金投入重点实验室建设。多渠道积极争取项目资金支持，为重点实验室项目研究提供保障。
　　（四）能力保障
　　鼓励、支持和指导重点实验室承担国家食品药品监督管理局保健食品化妆品监管所需的相关研究任务。重点实验室应加强自身建设，配置先进设备，加快人才培养，引进高级人才，提高管理水平，积极开展学术交流，加强与国内外相关研究机构的合作与交流。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　国家食品药品监督管理局
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　二○一一年三月二十八日